Açougue tem um problema de estoque que quase nenhum sistema de varejo entende: você compra uma coisa e vende outra. Entra dianteiro; sai acém, músculo, patinho e osso. E o peso que sai é sempre menor que o peso que entrou.

Se o seu controle não enxerga isso, o estoque vai estar errado todo mês — e você vai achar que é roubo quando na maior parte das vezes é rendimento.

1. Tudo é peso, não unidade

O básico: produto cadastrado como pesável, com preço por quilo. A venda entra pela etiqueta da balança (que já traz peso e valor) ou pela pesagem no próprio caixa.

O que costuma dar errado quando o sistema não foi feito pra isso:

Estoque em “unidades” quando deveria ser em quilos — e aí 0,4 kg vira “0 peças”.
Arredondamento que come centavo em toda venda e não fecha no caixa.
Preço alterado na balança e não no sistema (ou o contrário), e o cupom sai diferente da etiqueta.

Veja balança e código de barras no PDV.

2. Desossa: a peça vira cortes

Aqui está o coração do controle. Quando você desossa uma peça de 20 kg, o resultado é algo como 14 kg de cortes nobres, 4 kg de cortes de segunda e 2 kg entre osso, gordura e perda.

Vale dizer com todas as letras: quase nenhum ERP de varejo tem um botão “desossar”. O que existe são dois caminhos honestos de modelar isso, e os dois funcionam.

Caminho 1 — a peça é insumo, os cortes são produtos. Você cadastra “dianteiro” como insumo (item que existe no estoque mas não é vendido no PDV) e cada corte como um produto com ficha técnica: 1 kg de acém consome 1 kg de dianteiro. Como a quantidade da composição aceita fração, dá pra embutir o rendimento — 1 kg de picanha limpa consumindo 1,15 kg de peça bruta, por exemplo. Aí a venda do corte baixa a peça sozinha. Veja ficha técnica e kits.

Caminho 2 — ajuste de estoque na hora da desossa. Mais simples e mais manual: ao desossar, você lança uma saída por ajuste da peça e uma entrada por ajuste de cada corte, com o peso real. Dá mais trabalho, mas registra o rendimento verdadeiro daquele dia em vez de um percentual estimado no cadastro.

Escolha o 1 se o seu rendimento é estável e você quer automação. Escolha o 2 se rendimento é justamente o que você quer medir.

De um jeito ou de outro, o ganho é o mesmo: o custo por quilo de cada corte passa a ser calculável. Sem isso, você precifica a picanha “pelo que o concorrente cobra” e descobre a margem real no fim do ano, quando já não dá pra mudar nada.

3. Rendimento é um número, não uma sensação

Registrando a desossa, você ganha o rendimento: quanto por cento da peça virou produto vendável. Esse número varia por fornecedor e por lote — e é a informação mais cara que um açougue pode ter.

Duas peças com o mesmo preço por quilo na nota podem ter custo real bem diferente se uma rende 78% e a outra 71%. Sem medir, você compra do fornecedor errado por anos.

4. Perda e validade

Carne tem prazo curto. A baixa por perda/validade precisa ser um lançamento próprio, separado da venda, pra que o estoque continue verdadeiro e a perda vire um número acompanhável mês a mês. Veja controle de validade e perdas.

Dica prática: separe “perda por validade” de “perda por manipulação”. As duas pedem ações opostas — a primeira é problema de compra, a segunda é de processo.

5. Fiado, e fiado grande

Açougue de bairro faz fiado. Restaurante e lanchonete que compram do açougue fazem fiado grande, com prazo. O sistema precisa tratar isso como conta a receber com limite de crédito por cliente, e bloquear no caixa quando o cliente estoura — com autorização do gestor pra liberar. Veja controle de fiado e limite de crédito.

6. Se você atende restaurante, você é atacado também

Muito açougue tem dois negócios no mesmo balcão: varejo no fim de semana e atacado durante a semana, pra restaurante e lanchonete, com preço menor por volume.

Isso não precisa de dois sistemas. Precisa de tabela de preço por cliente e faixa de preço por quantidade, no mesmo PDV. Veja atacado e varejo no mesmo PDV.

Checklist

Produto pesável, estoque em quilos, integração com balança.
Peça como insumo + cortes com ficha técnica, ou ajuste de estoque na desossa.
Rendimento medido por fornecedor/lote.
Perda por validade e por manipulação, separadas.
Fiado com limite de crédito e bloqueio no caixa.
Preço de atacado no mesmo PDV, pra clientes PJ.

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